我們?nèi)梭w每日消耗的能量50%~60%來自糖類。糖在化學(xué)上，由于其由碳、氫、氧元素構(gòu)成，在化學(xué)式的表現(xiàn)上類似于“碳”與“水”聚合，故又稱之為碳水化合物。

碳水化合物根據(jù)其能否水解和水解后的生成物可分為下述三類：

1.糖：分為單糖、雙糖、糖醇。

單糖是糖的基本單位，不能再行水解。食品中以戊糖和己糖較多，尤以己糖分布最廣。

己糖中最重要的有三種：葡萄糖、果糖、半乳糖。

? ? （1）葡萄糖：廣泛存在于大多數(shù)水果和蔬菜中，水果中含量尤為豐富，尤葡萄中含量最多。

? ? （2）果糖：和蔗糖存在于大多數(shù)水果中，蜂蜜中含量最多。

? ? （3）半乳糖：在自然界中不單獨(dú)存在，與葡萄糖結(jié)合構(gòu)成乳糖，存在于動(dòng)物乳汁中。

? ? 食物中的雙糖主要有有麥芽糖、蔗糖和乳糖等。

? ? (1)麥芽糖：可由淀粉水解得到，谷類種子發(fā)出的芽中含量較多，尤其麥芽中含量最多。

? ? (2)蔗糖：廣泛存在于植物中，甘蔗和甜菜中含量豐富，是綿白糖、砂糖、紅糖的主要成分。

? ? (3)乳糖：幾乎所有哺乳動(dòng)物的乳汁中都含有乳糖，是6月以下嬰兒糖類攝入的主要形式。

? 糖醇為單糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

? ? （1）山梨醇：主要存在于植物的果實(shí)中，常作為甜味劑用于食品中。

? ? （2）甘露醇：在海藻、蘑菇中含量豐富，臨床可作為利尿劑，或作為無糖食品的甜味劑。

? ? （3）木糖醇：廣泛存在于水果、蔬菜中，常作為甜味劑。

? ? ?2.低聚糖（寡糖）

? ? ? ? ? ??能水解成2~10個(gè)單糖分子的碳水化合物。主要有棉子糖、水蘇糖、低聚果糖、大豆低聚糖等。

? ? （1）棉子糖：多見于蜂蜜中，也是大豆低聚糖的主要成分。

? ? （2）水蘇糖：常與蔗糖、棉 子糖共存，主要存在于豆類中。

? ? （3）低聚果糖：主要存在于水果、蔬菜中，如香蕉、大蒜、洋蔥等。在體內(nèi)不易被消化吸收，但易被大腸雙歧桿菌利用，被認(rèn)為是大腸雙歧桿菌的增殖因子。

? ? （4）大豆低聚糖：存在于大豆中的可溶性糖分的總稱，主要成分是棉子糖、水蘇糖，也含有一定量的蔗糖等其他成分，除大豆外，還常見于其他豆類如豇豆、豌豆、綠豆、扁豆等。大豆低聚糖也是大腸雙歧桿菌的增殖因子，常作為功能性食品的基料，用于食品工業(yè)生產(chǎn)中。

? ? 3.多糖

多糖能水解成2~10個(gè)單糖分子的碳水化合物。種類很多，包括淀粉、非淀粉多糖，非淀粉多糖主要由植物細(xì)胞壁成分組成，就是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的膳食纖維，主要包括纖維素等。

? ? （1）淀粉：來源主要是糧谷類、薯類及雜豆類。淀粉在口腔及腸腔消化后產(chǎn)生大量的葡萄糖及少量的乳糖、半乳糖。

? ? （2）纖維素：分為可溶性纖維（如果膠、樹膠、膠漿質(zhì)以及少部分的半纖維素等）和不溶性纖維（如纖維素纖維、木質(zhì)素以及大部分的半纖維素）。可溶性纖維能在水中溶解， 常存在于豆類、水果、車前草以及燕麥產(chǎn)品中。可溶性纖維可以適當(dāng)增加糞便體積、加速小腸蠕動(dòng)、減緩胃排空，并且降低血清膽固醇。不溶性纖維主要來源于全谷物食品和蔬菜中，不能溶解于水中。不溶性纖維主要由難消化的多糖和木質(zhì)素組成，難被腸道菌群降解。它們可以顯著增加糞便體積，延緩葡萄糖吸收并使得淀粉的水解過程變慢。纖維素的攝入在抗炎、體重控制、血壓控制、血糖控制等方面起到了重要的作用，也可以用于兒童反復(fù)性腹痛的治療。當(dāng)然，過多的攝入可能會(huì)影響微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

? ??是不是所有的糖都有甜味？

當(dāng)然不是，淀粉、纖維素都是沒有甜味的糖。日常生活中所指的“糖”通常是指有甜味的單糖和寡糖，包括葡萄糖、蔗糖（砂糖）、糖漿等。一般來說，果糖是最甜的，約為蔗糖的1.75倍。其次是蔗糖，再其次就是葡萄糖，約為蔗糖的0.6倍，再其次是乳糖，約為蔗糖的1/6。而有甜味的也不都是糖，例如乙二醇、甘油有甜味，但它們不是糖。

? 經(jīng)常門診有人會(huì)問“醫(yī)師，我們一天要吃多少糖呀？”

世界衛(wèi)生組織建議，成年人每天糖攝入量應(yīng)控制在大約25克，不要超過50克。這里說的糖是“單糖”。

碳水化合物只有經(jīng)過消化分解成葡萄糖、果糖和半乳糖才能被人體吸收，而果糖和半乳糖又經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)換變成葡萄糖。血中的葡萄糖簡(jiǎn)稱為血糖，少部分血糖直接被組織細(xì)胞利用與氧氣反應(yīng)生成二氧化碳和水，釋放熱量供身體所需，大部分血糖則存在人體細(xì)胞中，如果細(xì)胞中儲(chǔ)存的葡萄糖已飽和，多余的葡萄糖就會(huì)以高能的脂肪形式儲(chǔ)存起來，久而久之，肥胖、高血脂等代謝性疾病就會(huì)發(fā)生。當(dāng)血糖水平高于人體胰島素代謝水平，血液中葡萄糖進(jìn)不到細(xì)胞內(nèi)，不能給細(xì)胞供能，機(jī)體就會(huì)出現(xiàn)疲憊、乏力等糖尿病早期癥狀。（營(yíng)養(yǎng)科? 肖廣艷? 徐夢(mèng)迪）